האמנות שבהכנת הקינוחים, התשוקה לפירות, הקשר שבין אוכל למדיה חברתית והצורך של כל שף להחזיק במטבח שלו עט. ראיון עם סדריק גרולה, הכוכב העולה של המטבח הצרפתי ומי שנבחר (שוב) לשף-קונדיטור מספר אחת בעולם

ליאור פרג'

בחודש יוני האחרון, מספר שבועות לפני שנבחרת הטריקולור של צרפת הוכרזה כאלופת העולם בכדורגל, רשם צרפתי אחר הישג מרשים בקנה מידה גלובאלי. השף-קונדיטור סדריק גרולה (Cedric Grolet), אחד השמות החמים בתחום הקולינריה בעולם בשנים האחרונות, הוסיף עוד תואר לארון העמוס בביתו. אלא שההכתרה שלו כשף-קונדיטור הטוב בעולם, מטעם The World's Best 50 Restaurants, כבר לא הפתיעה אף אחד. ככה זה שאתה נחשב לטוב בתחומך מזה מספר שנים, למרות שרק לאחרונה חגגת את יום ההולדת ה-33 שלך.

ארון הפרסים של גרולה רק הולך ומתמלא משנה לשנה, אף על פי שבאופן מסורתי קונדיטוריה אינה מקבלת מקום מרכזי מדי בעולם הפרסים הקולינרי. ב-2015 הוא הוכתר כשף-פטיסייר של השנה על ידי מגזין La Chef. שנה לאחר מכן העניק לו איגוד דלה-רסט את תואר השף-פטיסייר הטוב בעולם. הוא הוכתר כשף המוביל בתחומו בעולם על ידי Les Grandes Tables du Mundu ב-2017. שנה לאחר מכן זכה להגדרה המחמיאה הזו גם על ידי Gaullt&Millau.

"הזכיות האלה משמחות אותי מאוד, אבל גם מציבות אותי תחת לחץ", מספר גרולה בראיון בלעדי למגזין עיצוב המטבח. "המשמעות היא שלקוחות רבים מגיעים כשהם מודעים לכל הפרסים שזכיתי בהם. היום אנחנו לא רק עושים קינוחים – עלינו לעשות את הקינוחים הטובים ביותר בעולם. אני מנסה תמיד לדרבן את עצמי להשתפר על מנת שאוכל לעמוד בציפיות".

גרולה נולד בפירמיני, קומונה קטנה במרכז צרפת, למשפחה אשר בבעלותה מלון ומסעדה. בסביבות גיל 13 החל לשמש כשוליה במסעדה המשפחתית. מעט לאחר מכן נכנס לעולם הקינוחים. בבית הספר הוא היה תלמיד בינוני, בלשון המעטה, שסיפר מאוחר יותר על רצון לפרוץ בבכי בכל פעם שנשאל שאלה על ידי המורה. בלימודי הפטיסרי, אותם החל בגיל 14, דווקא עשה חיל. הוא עבר בהצלחה גדולה את הבחינות המקצועיות בתחום (CAP). השמועה על נער הפלא הלכה והתפשטה.

בגיל 21 עבר גרולה לפריז כדי להגשים את החלום הגדול שלו. השם שהספיק לבנות לעצמו בחייו הקצרים סידר לו משרה במעדניית העילית הנודעת "פושון". בתחילה היה אחראי על הכנת מקרונים. הוא עבד בפושון במשך כשש שנים, הפך לקונדיטור הראשון של המסעדה ושימש כסגנו של כריסטוף אדם הנודע. התחנה הבאה שלו הייתה המסעדה של מלון מוריס – מסעדה בת שני כוכבי מישלן – בה עבד תחת שרביטו של אגדה נוספת, אלן דוקאס. דוקאס הבהיר לו שטכניקה אינה מספיקה כשלעצמה ושעליו ליצור קינוחים המבטאים את הסגנון האישי והאופי שלו. גרולה קיבל במהרה את תפקיד הסו-שף פטיסייר והפך בהמשך להיות הקונדיטור הראשון של המסעדה, תוך שהוא לוקח את הפיקוד על צוות של עשרות עובדים. מאז לא הביט לאחור.

"חשבתי שבמקום לשלב את הפירות בעוגות, אני אפסל אותם"

הפרופיל של סדריק גרולה המצטייר במהלך הכתבה הוא של אדם חרוץ במיוחד. אנשים שעבדו לצדו מתארים אדם ששוכח את שעות העבודה ושנחוש להפיק את המקסימום מכל פעולה או ניסיון במטבח. כל פריט ופריט בקינוחים שלו הוא מחושב, התכנון הוא יסודי ורמת הריכוז שהוא שואף אליה היא מקסימלית. הסובבים אותו – וגם אנשים מן השורה שנתקלו בו – מספרים על אדם חייכן, חברותי ופתוח. שונה מעט מתדמית הגאון האנטיפת והמרוכז בעצמו שאנו מייחסים לעיתים לאמנים בתחומם.

סימן ההיכר של גרולה הוא קינוחי הפירות שלו: קינוחים מדויקים ומרשימים מבחינה אסתטית, המנסים לדמות ככל האפשר את הפרי המקורי בטעם, במרקם ובטקסטורה. את השורשים לכך הוא רואה בשנות ילדותו, בהן היה מבלה שעות רבות במטעים שהקיפו את ביתו. אמו הייתה מביאה לו לאכול פירות במקום ממתקים. לדבריו, בעקבות כך הוא נמשך מאז ומתמיד לטבע בכלל ולפירות בפרט.

את הרעיון להפוך את הפירות האהובים עליו לקינוחים הוא קיבל ב-2011, כאשר הוטלה עליו המשימה של הכנת טעימות בדרך למשרת שף הקינוחים הנחשקת. "חשבתי שבמקום לקחת את הפירות ולשלב אותם בעוגות, אני אפסל אותם", הוא משחזר. "כל פרי מפוסל מייצג פרי עונתי, הן מבחינת הצורה והן מבחינת הטעם. רציתי לעבוד עם מוצרים שידברו לכולם, בכל רחבי העולם ובכל גיל. הייתי מעוניין שהקינוחים יהיו פשוטים להבנה, כך שאנשים יוכלו לדעת מראש לאיזה טעם לצפות. החזון שלי היה קינוחים המבליטים את הטעמים והעושר של הטבע. לפני מספר שנים המצאתי טכניקות מיוחדות להכנת לימונים, תפוזים, קליפות אשכוליות, ערמונים ועוד. מצאתי טקסטורות שלא היו קיימות קודם לכן. אפילו עבור "לב" הפירות, יצרתי ג'לי ממתכונים פשוטים כדי לשמר את הטעם של הפירות".

"המראה הויזואלי אינו יכול לבוא על חשבון הטעם"

בפיו של גלורה, העבודה נשמעת פשוטה מאוד: "ראשית אני חושב על טעם, תוך מחשבה על פירות העונה. לאחר מכן אני מחליט לנסות את הקינוח ושם דגש על האסתטיקה ועל הטעמים". קינוח הלימון המפורסם של גרולה, למשל, נעשה באמצעות קריש לימון ביתי, לימונים שלוקים, שוקולד לבן, גנאש יוזו וציפוי לימון צהוב. כדי לדמות את הקליפה הקשה של הלימון הוא נעזר בלימון ובספריי סוכר, כאשר הגימור הסופי הוא עם מברשת מוזהבת.

הקינוח מבחינתו הוא בעל פן אמנותי מובהק וגם נראה נפלא, כפי שאפשר לראות בפרופיל האינסטגרם הפופולארי (מעל מיליון עוקבים) או בעמוד הפייסבוק שלו. בחשבונות אלו הוא מקפיד להיות פעיל ולתעד רבות את עצמו ומעשה ידיו. הוא מגיב לגולשים ומסיק מהתגובות ומכמויות הלייקים לתמונות מה עובד ומה לא, עד לרמה של שינויים בתפריט. "אני חושב שהחשבונות שלי ברשתות החברתיות מושכים אנשים בגלל שהתמונות מצולמות ומתוכננות לפרטי פרטים. אני משקיע בכך זמן רב".

מהן הדרישות שלך לגבי טעמי הקינוחים?

"באופן כללי המטרה היא ליצור קינוחים שהם יפים וטעימים באותה מידה, אם כי כיום אני נותן יותר ויותר משקל לטעם. המראה הויזואלי, מרשים ככל שיהיה, אינו יכול לבוא על חשבון הטעם. קינוח יפה יגרום לאנשים להגיע, בעוד קינוח טעים יגרום להם לחזור לכאן בשנית. אני מנסה תמיד להשתמש בכמה שפחות סוכר וליצור קינוחים עדינים ככל האפשר, כך שהטעם של הרכיבים הוא הדומיננטי. הטעם אינו מגיע מהסוכר אלא מהטכניקה, מבחירת הרכיבים ומהפרופורציה ביניהם. אני מעדיף טעם אחד דומיננטי ולא שילוב של טעמים. אחת ממטרותיי היא להראות לאנשים את העושר שהטבע מציע עבורם. אני מתחבר במיוחד לפירות הדר, עקב "העוצמה" שלהם בפה".

אחד הדברים המתסכלים עם קינוחי גורמה, בייחוד כאלו המופיעים בתמונות ברשתות החברתיות או על גבי מסך הטלוויזיה, הוא העובדה שהם לא פונים בהכרח לקהל הרחב. מלון לה מוריס בו בנה לעצמו גרולה את שמו גובה סכומי בעלי ארבע ספרות – באירו כמובן – עבור לילה אחד. המסעדה שבו פתוחה גם לאורחים מבחוץ, אבל זול זה לא יהיה. לפני מספר חודשים, חלה בשורה של ממש עבור מי שהפכו להיות מעריצי סדריק גרולה או לכל הפחות השתוקקו לטעום את הקינוחים שלו. הוא פתח, יחד עם מלון לה מוריס וקבוצת אלאן דוקאס, בוטיק קינוחים בשם Le Maurice – Cedric Grolet.

החנות, הממוקמת ממש בסמוך למלון, שונה מעט מהקונספט שאנחנו מכירים. היא נפתחת בשעות הצהריים, בהן מתחילים להיות מוגשים כמה מקינוחי הדגל של קרולה: קינוחי הפירות שנראים ומרגישים כמו "הדבר האמיתי" או הפרשנויות שלו לקינוחים מוכרים מהמטבח הצרפתי הקלאסי. בנוסף לכך, ניתן לבצע הזמנה מראש של יצירות אחרות שהוא חתום עליהן, דוגמת ה"קובייה ההונגרית" – קובייה צבעונית ומרהיבה, בה כל אחד מ-27 הריבועים הוא קינוח שונה. שעת הסגירה של החנות אינה קבועה, אלא תלויה במלאי הקינוחים היומי. גרולה מספר על אכזבה שלו מכך שאנשים נאלצים להמתין זמן ארוך לקינוח, ולפעמים גם חוזרים כלעומת שבאו בלי שהצליחו לרכוש את הקינוח שחשקו בו.

מה משמעות השינוי שבפתיחת החנות מבחינתך?

"עבורי הצעד הזה אינו בהכרח המשך הגיוני ישיר של הקריירה, אלא קרש קפיצה לתחומים חדשים. ברמה הכללית, המטרה היא לתת לאנשים שאין להם את האפשרות לשהות במלון או לשלם על ארוחה במסעדה שלו לטעום את הקינוחים שלי. בנוסף ברצוני לאפשר לאנשים לראות את העבודה הנעשית על הקינוחים ואת החיפוש שלנו אחר איכות וטריות. מהסיבה הזו אין בחנות ארונות תצוגה, כאשר העוגות נעשות במקום מדי יום והגימור הסופי מתבצע מול עיני הלקוחות".

"הכלי החשוב עבורי במטבח הוא העט"

בעידן של תכניות בישול בכל פינה, תכניות ריאליטי המוקדשות לקינוחים ואינספור מתכונים המציפים את האינטרנט, אנשים רוצים לא רק לטעום את הקינוחים – אלא גם לדעת כיצד ניתן ליצור את הקסם. את הקינוחים של גרולה יכול להיות שהקונדיטור החובב יתקשה להכין בקלות, אבל בכל זאת הוא מנסה להעביר את התורה לאחרים. סדנאות הקינוחים שלו מצליחות ונערכות בכל רחבי העולם. גם בישראל היה גרולה מספר פעמים בהקשר הזה ("מה שהכי זכור לי מישראל הוא הנדיבות של האנשים", הוא מתאר).

הוא הוציא ב-2017 ספר בנושא קינוחי הפירות המזוהים איתו יותר מכל. כיום הוא עובד על ספר שני, שנושאו עדיין נשמר בסוד. ייתכן שהספר קשור לתפיסה שלו לפיה עולם הקינוחים הולך כיום לכיוון של אותנטיות. או אולי לחזון השאפתני שלו למצוא תחליף לעוגיית המקרון, עליו סיפר בראיונות שערך אחרי הזכייה האחרונה.

אילו עצות יש לך לאנשים שרוצים להכין קינוחים, או לבשל בכלל?

"הכלי החשוב ביותר עבורי במטבח הוא דווקא העט, שמאפשר לי לכתוב את הרעיונות הרבים שעולים בראשי, לאייר ולפתח את הקינוחים המתבקשים. חייבים להיות סקרנים, בגלל שמי שסבור שהוא יודע הכול מפסיק להתפתח. בנוסף, חשוב להיות פתוחים לרעיונות חדשים ולהישאר עצמכם גם כאשר אתם צוברים מוניטין. הקינוח המורכב ביותר לעשייה הוא זה שעדיין לא קיים".